Com triar un bon pernil ibèric?

A qui no li agrada un bon pernil ibèric? A tothom li ve de gust comprar en algun moment un pernil ibèric ja sigui per a consum propi o per a regalar a algú.
Però arriba el moment i no saps per on començar. Quin triar? Amb quin quedaré bé? Perquè un bon pernil no és econòmic, però si és bo és una delícia i no importa tant aquest desemborsament veritat?

No és el mateix un pernil ibèric d'enceball que un pernil ibèric de gla.
Depèn del teu pressupost i perquè el vulguis pots triar entre diferents varietats.

La qualitat també depèn de la cura del fabricant que s'encarrega de tot el procés. Des de la criança, l'alimentació i la selecció de la ramaderia fins que arriba a la nostra taula.

El primer que has de saber és que segons la normativa de l'ibèric , la pota ha de pesar més de 7Kg . El recomanable és que pesi entre 7,5kg a 8,5Kg.

A continuació, t'ajudem amb alguns tips perquè només observant una peça per fora puguis fer-te una idea de la seva qualitat i quines característiques concretes han de tenir per a saber que estàs davant un bon pernil ibèric:

1-Has de fixar-te bé en la pota. Quan els pernils ibèrics, ja siguin d'enceball o de gla tenen la canya fina i allargada d'aproximadament uns 5cm. Si la seva longitud és de 85/90cm estàs davant un bon pernil. T'interessa!

2-La peülla sol ser negra, però no sempre és així. El que si és bona senyal és la seva forma arrodonida i desgastada perquè això ens fa suposar que el porc ha estat criat en montanera en règim de llibertat. Ja estem més prop de triar bé!

3-Una altra pista que et pot ajudar és fixar-te en el seu color que va del rosa al vermell intens, amb infiltracions de greix en el magre de la pota i la seva cansalada tova, sucosa i de color rosaci. El greix ha de ser oliós (greix insaturat) i si estrenyem amb el dit ha de cedir fàcilment. Vinga que ja ho tenim!

4- La maduració de la pota també ens ajudarà a seleccionar una bona peça. Un pernil de gla ha de tenir un mínim de 36/38 mesos de curació i un pernil d'enceball camp ha de tenir un mínim de 28/30 mesos.

5-La brida del pernil ens ajudarà a diferenciar quin tipus de peça estàs comprant. És una brida de plàstic imposada pel ministeri d'agricultura i pesca de diferents colors, que ha de portar obligatòriament cada pota on ens donarà l'encreuament de l'animal.

- Brida negra: Ibèric 100%.Quan procedeix de porc els pares del qual (mare i pare) són de raça ibèrica certificada

-Brida vermella: Ibèric 75%. Quan procedeix de porcs la mare dels quals és de raça ibèrica 100% certificada i el pare és 50% ibèric.

-Brida vermella : Ibèric 50% Quan procedeix de porcs la mare dels quals és de raça ibèrica 100% certificada i el pare és de raça creuat o Duroc.

-Brida verda: La brida verda indica que es tracta d'un pernil d'enceball camp que a diferència del de brida blanca prové de porcs criats en montanera durant aproximadament uns 60/90 dies alimentats de pastures naturals , herbes, cereals i lleguminoses. D'aquesta manera, pots trobar-te un pernil d'enceball de camp 100% ibèric o un d'esquer 75% ibèric.

-Brida blanca: La brida blanca ens diu que estem davant un pernil d'enceball alimentat únicament de pinso compost i ha estat criat en instal·lacions tancades. Sent aquest el de menor qualitat.

Recorda que la normativa ibèrica NOMÉS contempla aquests quatre colors.

Finalment l'etiqueta de la pota indicarà quin percentatge d'ibèric té cada peça.

Ara ja estàs preparat per a enfrontar-te a la compra d'un bon pernil ibèric i gaudir-lo amb un bon vi, una cervesa artesana o el que tu prefereixis. Salut!