¿Cómo escoger un buen jamón ibérico?

¿A quién no le gusta un buen jamón ibérico? A todo el mundo le apetece comprar en algún momento un jamón ibérico ya sea para consumo propio o para regalar a alguien.

Pero llega el momento y no sabes por dónde empezar. ¿Cuál escoger? ¿Con cuál quedaré bien? Porque un buen jamón no es económico, pero si es bueno es una delicia y no importa tanto ese desembolso ¿verdad?

No es lo mismo un jamón ibérico de cebo que un jamón ibérico de bellota.

Depende de tu presupuesto y para que lo quieras puedes escoger entre diferentes variedades.

La calidad también depende del cuidado del fabricante que se encarga de todo el proceso. Desde la crianza en montanera, la alimentación y la selección de la ganadería hasta que llega a nuestra mesa.

Lo primero que debes saber es que según la normativa del ibérico, la pata ha de pesar más de 7Kg , lo recomendable es que la pata pese entre 7,5kg a 8,5Kg.

A continuación, te ayudamos con algunos “tips” para que solo observando una pieza por fuera puedas hacerte una idea de su calidad y qué características concretas deben tener para saber que estás ante un buen jamón ibérico:

1-Debes fijarte en la pata. Cuando los jamones ibéricos, ya sean de cebo o de bellota tienen la caña fina y alargada de aproximadamente 5cm y su longitud es de 85/90cm estás ante un buen jamón. ¡Te interesa!

2-La pezuña suele ser negra, pero no siempre es así. Lo que si es buena señal es su forma redondeada y desgastada pues eso nos hace suponer que el cerdo ha sido criado en montanera en régimen de libertad. ¡Ya estamos más cerca de elegir bien!

3-Otra pista que te puede ayudar es fijarte su color va del rosa al rojo intenso, con infiltraciones de grasa en el magro de la pata y su tocino blando, jugoso y de color rosáceo. La grasa debe ser oleosa (grasa insaturada) y si apretamos con el dedo debe ceder fácilmente. ¡Venga que ya lo tenemos!

4- La maduración de la Pata también nos ayudará a seleccionar una buena pieza. Un jamón de Bellota ha de tener un mínimo de 36/38 meses de curación y un jamón de Cebo Campo ha de tener un mínimo de 28/30 meses.

5-La brida del jamón nos va a ayudar a diferenciar que tipo de pieza estás comprando. Es una brida inviolable de plástico impuesta por el ministerio de agricultura y pesca de diferentes colores, que ha de llevar obligatoriamente cada pata donde nos va a dar el cruce racial del animal.

- Brida negra: Ibérico 100%. Cuando procede de cerdo cuyos padres (madre y padre) son de raza ibérica certificada

 -Brida roja: Ibérico 75%. Cuando procede de cerdos cuya madre es de raza ibérica 100% certificada y

el padre es 50% ibérico.

-Brida roja: Ibérico 50% Cuando procede de cerdos cuya madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza cruzado o Duroc.

-Brida verde: La brida verde indica que se trata de un jamón de cebo campo que a diferencia del de brida blanca proviene de cerdos criados en montanera durante aproximadamente unos 60/90 días alimentados de pastos naturales, hierbas, cereales y leguminosas. De esta forma, puedes encontrarte un jamón de cebo de campo 100% ibérico o uno de cebo 75% ibérico.

-Brida blanca: La brida blanca nos dice que estamos ante un jamón de cebo alimentado únicamente de pienso compuesto y ha sido criado en instalaciones cerradas. Siendo este el de menor calidad.

Recuerda que la normativa ibérica SOLO contempla estos cuatro colores.

Por último La etiqueta de la pata indicará que porcentaje de ibérico tiene cada pieza.

Ahora ya estás preparado para enfrentarte a la compra de un buen jamón ibérico y disfrutarlo con un buen vino, una cerveza artesana o lo que tu prefieras. ¡Salud!